Millefoglie di crostoli con spuma di mascarpone, mele cotogne
mostardate e polenta dolce alla grappa di Amarone.
Ingrdienti per la spuma di mascarpone
300 gr mascarpone
150 gr panna liquida
100 gr albume fresco o pastorizzato
50 gr zucchero semolato
Procedimento:
Montare la panna molto soffice e aggiungere al mascarpone delicatamente. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e incorporare al resto; porre in frigo.
Ingredienti per la polenta alla grappa
700 gr latte
30 gr farina gialla di Marano macinata molto sottile
la buccia grattuggiata di 1 limone non trattato
una presa di sale
vaniglia
50 grammi di grappa di Amarone
60 gr zuccheri semolato
20 gr di grappa La Quaranta
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione dei 20 grammi di grappa La Quaranta) in una casseruola, mescolarli bene e farli bollire per 5 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione la polenta e aggiungere la grappa La Quaranta; raffreddare.
Composizione del dolce:
In un piatto fondo versare un mestolino di polenta alla grappa raffreddata, poi sistemare un cucchiaio di schiuma di mascaspone unire delle fettine di mele cotogne o mostarda di cotogne, poi appoggiare sopra dei crostoli; quindi ripetere l’operazione più volte fino a formare una millefoglie di crostoli.
Spolverizzare con dello zucchero al velo e servire in piatti singoli.
con panna alla grappa El Cào e nocciole sabbiate.
Dose per 12 tortini:
350 gr di burro a temperatura ambiente, 350 gr di zucchero, 350 gr di farina bianca, 350 gr di farina di nocciole, cannella e vaniglia per aromatizzare, tre uova intere e tre tuorli. Farcire con marmellata di mirtilli. 200 gr di panna fresca, un cucchiaio di zucchero a velo, un bicchierino di grappa El Cào, 200 gr di nocciole frantumate e 100 gr di zucchero semolato. Zucchero a velo per decorare, 12 stampini imburrati e infarinati.
Procedimento:
Monto il burro con lo zucchero finchè non sarà bello spumoso, aggiungo le uova una alla volta, la cannella e la vaniglia. Incorporo delicatamente la farina bianca setacciata e la farina di nocciole. Imburro e infarino gli stampini da porzione, li riempio col composto e vi pongo al centro un cucchiaio da tè di marmellata di mirtilli. Faccio cucinare in forno per circa 40 minuti a 180°. Monto la panna a tre quarti con lo zucchero a velo, amalgamo con la grappa El Cào. In un tegamino faccio sciogliere 100 gr di zucchero con tre cucchiai di acqua, quando lo sciroppo è denso aggiungo le nocciole grossolanamente tritate e cucino rimestando fino a sabbiatura avvenuta. Servo il tortino tiepido con abbondante panna montata, guarnisco con le nocciole sabbiate e cospargo con zucchero a velo.
Risotto di Anatra e Rosmarino al profumo di grappa La Quaranta.
Ingredienti:
Riso vialone nano gr.500, petto d’anatra gr. 350, Grana Padano gr.30, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, olio di oliva extra vergine medio, Grappa La Quaranta, vino rosso, brodo di carne, pepe in grani.
Procedimento:
Tagliare il petto a cubetti molto piccoli, fare saltare la dadolata di anatra su una padella con olio di oliva extra vergine medio ed una foglia di alloro, fiammeggiare con abbondante Grappa La Quaranta. Preparare un tegame dove fare tostare il riso vialone nano in olio, burro e scalogno sminuzzato, successivamente bagnare con un bicchiere di vino rosso e dopo il totale assorbimento irrorare con il brodo di carne, a metà cottura unire con il petto d’anatra ed il rosmarino precedentemente tritato. Mantecare con poco burro, grana padano e pepe nero in grani macinato. Servire su un piatto liscio con un filo d’ olio di oliva extra vergine medio ed un piccolo ramoscello di rosmarino.
Risotto al profumo di grappa Vera di Clinto con uva, noci e pinoli.
Ingredienti:
Riso vialone nano gr.350, un grappolo di uva fragola o sultanina, 80gr. di noci sgusciate e tritate finemente, 80gr. di pinoli tritati finemente, 100ml. di grappa Vera di Clinto, brodo vegetale già pronto, olio extra vergine di frantoio, sale e pepe.
Procedimento:
Tostare il riso in una casseruola senza niente sul fondo, finchè al tatto non risulti caldo. Raggiunta la temperatura unire piano piano il brodo vegetale, precedentemente fatto bollire per un’ora, mescolando continuamente e tenendo una consistenza cremosa. Dopo 7 minuti aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio extra vergine di oliva.
A 10 minuti di cottura aggiungere noci, pinoli e uva. A 2 minuti dalla vostra cottura desiderata, mantecare il risotto via dal fuoco aggiungendo olio, grana padano e i 2/3 della grappa Vera di Clinto. Aggiustare il tono di sale tenendo il risotto cremoso e all’onda. Stendere su di un piatto liscio, vaporizzare con un po’ di grappa rimasta, aggiungendo una macinata di pepe e un giro d’olio extra vergine d’oliva di frantoio.
Gelato Cassata Siciliana alla Grappa
Ingredienti per 1000gr:
Latte 465gr., panna 125gr., pastaCassata al mandarino 100gr., zucchero saccarosio 100gr., Grappa "El Cao" 25gr., latte magro in polvere 30gr., ricotta vaccina 60gr., glucosio disidratato 25gr., base 100 70gr..
Procedimento:
Inserire in una gelatiera elettrica le seguenti quantità per avere Kg.1,00 di gelato finale.
Mentre il gelato avrà cominciato ad addensarsi ,aggiungere la ricotta fresca, in modo da mantecare con la stessa.
Quando il tutto si sarà ben miscelato, aggiungere pezzettini di Cedro, Arancia, Mandarino e Limone canditi.
Servire subito.